Bienvenue au quartier du port

Préparation

1. Laver oranges et citrons.
2. Couper par la moitié, retirer les pépins et les mettre dans un verre d'eau froide.
3. Tailler écorce et pulpe en lanières aussi fines que possible, mettre dans une terrine de faience avec l'eau froide, couvrir et laisser tremper 24 heures.
4. Verser dans la bassine les fruits, leur eau de trempage, les pépins réunis dans un nouet de mousseline et l'eau du bol.
5. Cuire à feu doux, couvert, 1 heure.
6. Ajouter ensuite le sucre, remuer jusqu'à fusion complète, cuire encore 1 heure à découvert sur feu plus vif.
7. Ne pas dépasser la teinte jaune or.
8. Le juste point de cuisson est atteint quand l'écumoire retirée de la bassine se recouvre d'une mince couche de gelée.
9. Verser encore un peu chaud dans les bocaux.